Khi những lợi ích sức khỏe của nấm ngày càng được biết đến rộng rãi thì cũng có sự gia tăng tương ứng của các sản phẩm tuyên bố cung cấp khả năng tiếp cận những lợi ích này. Những sản phẩm này có nhiều dạng khác nhau có thể gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Một số sản phẩm được cho là được làm từ sợi nấm và một số từ quả thể. Một số là bột và một số là chiết xuất, chiết xuất nước nóng, chiết xuất ethanol hoặc chiết xuất kép. Một số có thể chỉ cho bạn biết một phần của quy trình và một số khác sử dụng các thuật ngữ tương tự cho các quy trình khác nhau. Vậy thực sự có gì trong thực phẩm bổ sung/latte/kem dưỡng da mặt của bạn?
Đầu tiên cần phải làm sáng tỏ một sự hiểu lầm phổ biến. Từ góc độ cấu trúc, sợi nấm và thể quả về cơ bản là giống nhau. Cả hai đều bao gồm các sợi nấm phát triển qua chất nền dưới dạng sợi nấm hoặc kết hợp với nhau để tạo thành thể đậu quả với rất ít sự khác biệt giữa hai loại về mức độ miễn dịch chính-glucans điều chỉnh-glucans và các polysacarit liên quan. Tuy nhiên, không phải tất cả các sợi nấm đều giống nhau vì ngoài sợi nấm nguyên chất được tạo ra thông qua quá trình lên men lỏng với chất lỏng được lọc ra khi kết thúc quá trình lên men, sợi nấm thường được trồng trên chất nền là hạt rắn, với toàn bộ 'sinh khối sợi nấm', bao gồm chất nền còn sót lại, được thu hoạch và sấy khô.
Lý tưởng nhất là nhãn sẽ phân biệt được hai loại này, nhưng nếu không, khách hàng thường khá dễ dàng nhận ra sự khác biệt, vì sinh khối sợi nấm thường ở dạng bột thô hơn và tùy thuộc vào mức độ chất nền còn sót lại sẽ có mùi vị giống chất nền hạt ban đầu hơn và tùy thuộc vào mức độ chất nền còn lại. ít giống như một sản phẩm lên men.
Sau đó, cũng như thể quả nấm khô và dạng bột đơn giản/sợi nấm/sinh khối sợi nấm, nhiều sản phẩm trên thị trường hiện nay có chứa chất chiết xuất có thể được làm từ thể quả nấm (ví dụ: Lentinan từ Lentinula edodes) hoặc sợi nấm nguyên chất (ví dụ: PSK / Krestin và PSP từ Trametes versicolor).
Làm chiết xuất nấm là một quá trình khá đơn giản bao gồm sáu bước cơ bản:
1. Xử lý sơ bộ nguyên liệu thô khi cần thiết.
2. Chiết xuất trong dung môi đã chọn, thường là nước hoặc ethanol (về cơ bản là pha trà hoặc cồn).
3. Lọc để tách chất lỏng khỏi chất rắn còn sót lại.
4. Nồng độ chất lỏng bằng cách bay hơi hoặc đun sôi.
5. Tinh chế chất lỏng đậm đặc bằng kết tủa rượu, lọc màng hoặc sắc ký cột.
6. Sấy khô chất cô đặc đã tinh chế thành bột, bằng cách phun-sấy hoặc trong lò.
Một bước bổ sung khi chiết xuất các loại nấm như nấm bờm sư tử, nấm hương, nấm sò, nấm Đông trùng hạ thảo và nấm Agaricus subrufescens (syn. A. blazeii) là bổ sung chất mang để thuận tiện cho quá trình sản xuất. Những loại nấm này chứa hàm lượng cao các polysaccharides chuỗi ngắn hơn (oligosaccharide được hình thành bởi 3-10 loại đường đơn giản liên kết với nhau) sẽ trở nên rất dính khi tiếp xúc với không khí nóng trong tháp sấy phun-dẫn đến tắc nghẽn và lãng phí. Để khắc phục điều này, người ta thường thêm một tỷ lệ phần trăm maltodextrin (bản thân nó là một polysaccharide) hoặc bột nấm siêu mịn (nghiền thành 200 lưới, 74μm). Không giống như bột nấm siêu mịn, tùy thuộc vào công thức, maltodextrin có ưu điểm là hòa tan hoàn toàn và có vị ngọt, khiến nó trở nên được ưa chuộng hơn đối với các sản phẩm phong cách sống như đồ uống mặc dù sản phẩm cuối cùng kém 'tinh khiết' hơn.
Phương pháp xử lý trước truyền thống thường bao gồm nghiền nát các loại nấm cứng như linh chi và nấm chaga để tăng diện tích bề mặt trước khi ngâm. Tuy nhiên, đây không phải là cách hiệu quả nhất để chiết xuất tất cả các phân tử hoạt động trong nấm – đặc biệt là β-glucans – từ thành tế bào. Để tăng hiệu suất β-glucan, có thể sử dụng phương pháp nghiền siêu mịn trước khi ngâm hoặc bổ sung enzyme trong quá trình ngâm để phá vỡ thành tế bào. Quá trình tiền xử lý này có thể tăng gấp đôi kết quả xét nghiệm β-glucan (sử dụng bộ xét nghiệm K-YBGL của Megazyme).
Việc chiết xuất nấm bằng nước hay ethanol hay cả hai đều phụ thuộc vào các phân tử hoạt động mà sản phẩm được thiết kế xung quanh. Các sản phẩm thương mại khác nhau tập trung vào một loạt các hợp chất khác nhau bao gồm: polysaccharides, β-glucans và α-glucans (cả hai loại polysaccharide), nucleoside và nucleoside-dẫn xuất, triterpenes, diterpenes và ketone.
Đối với các sản phẩm có hàm lượng polysaccharide hòa tan cao (trái ngược với chất xơ không hòa tan cũng là một dạng của polysaccharide), β-glucans, α-glucans hoặc các dẫn xuất nucleoside như cordycepin, chiết xuất bằng nước nóng thường được sử dụng vì các phân tử này dễ tan trong nước. Khi muốn có hàm lượng cao các thành phần ít tan trong nước như triterpen, diterpen và xeton thì etanol thường là dung môi được lựa chọn. Tuy nhiên, do etanol nguyên chất quá dễ bay hơi và khó xử lý (các vụ nổ thường không phải là một phần của quá trình sản xuất hiệu quả) nên một phần trăm nước được thêm vào trước khi chiết nên trong thực tế dung môi được sử dụng là dung dịch etanol 70-75%.
Một khái niệm tương đối mới gần đây ngày càng phổ biến là 'chiết xuất kép', đề cập đến việc kết hợp các sản phẩm chiết xuất bằng nước và ethanol. Ví dụ, việc tạo ra một chiết xuất kép của linh chi sẽ có các bước sau, có thể được sửa đổi theo một số cách để tạo ra các chiết xuất với các thông số kỹ thuật khác nhau:
1. Chuẩn bị dịch chiết nước nóng, có hoặc không có tiền xử lý bằng cách nghiền siêu mịn.
Một. Nếu không xử lý trước, dịch chiết sẽ có >30% polysaccharides (được kiểm tra bằng phương pháp hấp thụ tia cực tím – phenol sunfat) và tỷ lệ chiết là 14-20:1 (tùy thuộc vào chất lượng của nguyên liệu thô)
b. Với quá trình nghiền siêu mịn, hàm lượng β-glucan (bộ thử Megazyme) và polysaccharides (hấp thụ tia cực tím) đều sẽ >30%
2. Chiết tách cặn rắn còn sót lại sau khi chiết bằng nước nóng trong dung dịch cồn 70%. Sau khi tinh chế, hàm lượng polysaccharides sẽ vào khoảng 10% (UV) và tổng hàm lượng triterpene khoảng 20% (HPLC) với tỷ lệ chiết là 40-50:1.
3. Trộn 1 và 2 theo tỷ lệ yêu cầu để tạo ra sản phẩm cuối cùng có tỷ lệ polysaccharides và triterpenes mong muốn (chiết xuất kép thường có 20-30% polysaccharides / β-glucans và 3-6% triterpenes).
4. Nồng độ chân không để loại bỏ phần lớn chất lỏng.
5. Phun-sấy khô để tạo thành bột chiết xuất.
Ngoài ra, bên cạnh các sản phẩm nấm dạng bột và chiết xuất truyền thống, một dạng nguyên liệu nấm lai mới, bột phun-bột khô, gần đây đã được giới thiệu ra thị trường (cũng được bán dưới dạng chiết xuất 1:1 hoặc chỉ chiết xuất nấm). Không giống như các chất chiết xuất truyền thống trong đó các thành phần không hòa tan được loại bỏ bằng cách lọc, ở dạng bột sấy phun, chất chiết xuất được sấy khô cùng với chất xơ không hòa tan. (Khi trộn với nước và để yên, chất này sẽ lắng xuống). Điều này tạo ra một loại vật liệu có chi phí tương đối thấp với hàm lượng β-glucan cao khi được thử nghiệm bằng bộ thử nghiệm của Megazyme, dẫn đến sự phổ biến ngày càng tăng của nó.
Với sự đa dạng của nguyên liệu nấm và khả năng điều chỉnh chúng theo yêu cầu cụ thể, điều quan trọng là các thương hiệu phải hiểu những gì họ đang mua và đảm bảo rằng họ có nguyên liệu thô hoạt tính nhất cho chức năng mong muốn của mình – từ dưỡng ẩm đến dẻo dai. Từ góc độ người tiêu dùng, việc biết thêm về quy trình chế biến sẽ giúp bạn hiểu những gì bạn đang dùng, đặt câu hỏi phù hợp và tìm ra những sản phẩm tốt nhất trên thị trường. Gần như không thể biết chắc chắn các bước chế biến chính xác mà nấm trong sản phẩm của bạn đã trải qua, nhưng chuỗi cung ứng của thương hiệu càng có thể truy nguyên thì họ càng nên biết nhiều hơn và điều đó luôn đáng để hỏi.
Thời gian đăng:Tháng 6-05-2023